09 diciembre 2011

Cómo preparar un Foie-Gras


El foie-gras no es, al contrario de los que algunos piensan, un hígado enfermo. Es un hígado sano de un pato que han recibido una alimentación abundante con el fin de obtener este resultado.

Cuando compramos un foie, la etiqueta debe indicar claramente: el nombre y la dirección del fabricante, la denominación de venta del producto, lote de fabricación, fecha límite de consumición y peso neto.



Un foie-gras crudo debe ser preparado antes de ser consumido. Pasos:

  • Si fuera necesario, las partes manchadas, se rascan suavemente para eliminarlas. 
  • A continuación, separamos los lóbulos para empezar con la extracción de las venas.
  • Después, abrimos cada uno de los lóbulos para desvenar el hígado.
  • Es más fácil comenzar por las venas grandes de la parte de arriba,  y continuar por las ramificaciones. Para esta tarea nos podemos ayudar con la punta de un cuchillo para levantar las venas y tirar con suavidad.



Una vez limpio,se vuelve a recomponer el hígado por que es muy graso.

El foie-gras no necesitaría ser desvenado si lo fuéramos a cocinar a la plancha, pero es una tarea que no podemos evitar si lo queremos preparar en terrina o micuit.

Una recomendación que si os haré es que compréis foie-gras de buena calidad y del cuál os puedan asegurar su procedencia. En la actualidad hay foies que vienen de países del norte de Europa, incluso de China, cuyos animales se han visto sometidos a una drástica técnica de engorde con el fin de reducir su tiempo de cría y cebado, pero sacrificando la calidad del foie.

Por supuesto, se trata te foies con un precio más competitivo pero que al prepararlos no dan el mismo resultado.

Este verano una criadora francesa de patos y ocas me dijo: "Siempre que vayas a comprar un foie o algún producto elaborado con el foie, mira que en la etiqueta se indique donde ha sido criado, elaborado y transformado".

Esto me lo decía por que a menudo las grandes empresas compran materia prima en otros países, pero realizan la transformación  en países como Francia y eso ya les confiere el derecho a reflejar este país como el país de transformación y no él de origen de la materia prima, confundiendo así a los consumidores.

Con todo esto quiero decir que ante todo, elegid una buena materia prima.

Yo siempre hago el mismo análisis: en España hay mucho tipo de jamón curado, algunos con un precio realmente bajo, pero todos estaréis conmigo, en que todos los jamones no son pata negra ¿verdad? Pues lo mismo se puede aplicar a los foies.

    
ACTUALIZACIÓN 21.12.2012 - En tu mesa o en la mía - Entrevista 21.12.2012
  
 
 
Os dejo mi paso por el programa En tu mesa o en la mía - Entrevista 21.12.2012 que SOL FM Radio [Elche 95.8] emite los viernes entre la 13 h y las 14h, y que presenta Manoli Guilabert.


En él os cuento como hacer este Foie Gras Micuit ¡os gustará!

9 comentarios:

  1. ¡Hola Carmen! ¿Qué tal? Bienvenida a la familia de los blogs de cocina. Me ha encantado tu entrada explicando lo del foie. Me quedo por aquí porque me resulta muy interesante tu blog. Un beso y feliz fin de semana.

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  2. Muchas gracias Rous. Estoy muy contenta de que te haya gustado esta entrada, sé que puedes tomar hígado, pero el foie-gras al ser más graso, no lo sé, espero que sí, yo siento debilidad por él y se me nota.
    En la medida de lo posible quiero publicar cosas relacionadas con la gastronomía, así que espero estar a la altura.
    Lo más difícil es arrancar, tú ya lo sabes, pero haré lo que pueda.
    Un beso muy grande y buen "finde"

    Carmen

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  3. Una maravilla de explicación,ahora ya no hay excusas para no hacer esta plato tan exquisito. Yo me apunto en cuanto encuentre el hígado de calidad. Quisiera contar con este plato en mi mesa por Navidad, ya te cuento. Gracias por compartir tus conocimientos. Besos.

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  4. Hola Caty!!
    Supongo que en algún sitio lo encontrarás, en estas fechas incluso puede que en tu carnicería de confianza te puedan ayudar.
    ¡Que pena no estar más cerca, si no nos íbamos una tarde de "compras"!

    Ya sabes, que si no te apetece hacerlo al Oporto, puedes adecuarlos a tus gustos.

    Un beso

    Carmen

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  5. Interesantísima entrada, muy bien explicado todo.. voy a ver tu receta. Besitos

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  6. Muy interesante la información de cría, elaboración transformación; me encanta el foie así que este post me viene como anillo al dedo, muchas gracias. Y respecto de los jamones, la mayoría de los que consumimos se traen de países del este de Europa, lo que se produce en España no es suficiente para el consumo que tenemos, tengo varios clientes que son transportistas y cuando comentan los productos que traen a España te das cuenta del gran timo de las primeras marcas.

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    Respuestas
    1. Gracias Gengi!!!

      Pues por eso lo digo, que ni todo se cría en las mismas condiciones, ni todo es de la misma calidad.

      Sigue atenta!!

      B7sss

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  7. Muy interesante la información de cría, elaboración transformación; me encanta el foie así que este post me viene como anillo al dedo, muchas gracias. Y respecto de los jamones, la mayoría de los que consumimos se traen de países del este de Europa, lo que se produce en España no es suficiente para el consumo que tenemos, tengo varios clientes que son transportistas y cuando comentan los productos que traen a España te das cuenta del gran timo de las primeras marcas.

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